料理の”きほん” 鶏肉編

このページでは、料理についての基本とおいしい調理法、ひとり分からでも実践しやすいレシピを掲載しています。
本ページでは炎症性腸疾患(潰瘍性大腸炎・クローン病)向けの「脂質を低くする調理法」や「やわらかく食べられるコツ」を扱っていますが、健康な胃と腸をお持ちの方、お子さんがいらっしゃる家庭でもおいしく食べられるコツも同時に掲載しています。

鶏肉にはさまざまな種類(部位)があり、それぞれおいしい調理法や食感が異なってきます。

鶏肉の部位について学ぼう

鶏肉の部位は以下のような種類があります。

ここでは、主に調味・調理が可能な鶏肉(レバー等を除く)をそれぞれ解説付きでお届けします。

鶏もも肉

皮をふんだんに含み、脂肪分が豊富な部位です。肉の中に「筋」があり、包丁の背で削いで取り除くことが可能です。

柔らかく、味も染み込みやすいことからさまざまな料理に使われています。

鶏むね肉

鶏もも肉に比べ脂肪・皮がともに少なく、筋のほとんどないつるっとした裏面が特徴です。

味は鶏もも肉に劣りますが、比較的安価で漬け込み料理や煮込み料理にすると柔らかく食べることができます。

鶏ささみ肉

つるっとした表面と長細い笹のような形が特徴的な部位です。ささみは鶏むね肉2枚に挟まれるようにして存在する部位であり、1羽から取れる量は少ない部位とも言えます。

鶏むね肉よりも脂肪分が少なく、タンパク質の含有率が高いことから、サラダや和え物、筋力強化のタンパク源として好まれています。

鶏ひき肉

鶏肉を用いたひき肉です。豚を用いたひき肉に比べてさっぱりとした味わいがありますが、同時にパサつきも感じられるため工夫して調理することが重要です。

鶏を捌いたあと、余った部位をひき肉に加工されることが多いと言われています。

鶏手羽元

丸みを帯びた形が特徴的な骨付きの部位です。骨・皮・肉のバランスがよいことから、煮込み料理にしたり、唐揚げやメイン食材として用いられます。

シチューやカレーなど、手羽元で作ると骨からダシが出てうまみが増します。スーパーでの流通量が多いので、手羽中・手羽先よりも購入機会は多いようです。

鶏手羽中

肉を骨から一部離して裏返し、骨を手で持って食べやすく加工したものです。手羽先に比べゼラチン質が多く、唐揚げなどに用いられます。

その見た目から「チューリップ」と呼ばれて販売されていることが多い商品です。

鶏手羽先

骨とゼラチン質、脂肪で主に構成されている部位です。鶏の翼の先端部位にあたり、骨が多いことから揚げ物や煮込み料理、ダシとして使われます。

鶏皮

各部位についている皮を集めたものです。串焼きや揚げ物などにすると美味しく頂くことができます。

皮は脂質が高い部位なので、脂質制限のある方は注意して調理する必要があります。

鶏肉を調理する際のヒント

鶏肉を調理する際に、知っておくと便利なことがいくつかあります。

生焼け厳禁

鶏肉はしっかり火を通してから食べるようにしましょう。生焼けの鶏肉を食べた場合、食中毒になる可能性があります。 食べたあと、腹痛、下痢、発熱等の症状が出るようでしたら、すぐに医療機関を受診してください。

キッチンバサミで簡単に切れる

鶏肉を調理する際、包丁やまな板は必ずしも必要というわけではありません。骨のない部位はキッチンバサミで簡単に切ることができるので、ひとり暮らしを初めて間もない方でも簡単に調理することができます。

キッチンバサミを選ぶ際は、分解して洗うことができるものを選びましょう。ハサミの継ぎ目に入った脂肪分や筋をしっかり落とすことができ、衛生的です。

鶏ひき肉は自分で加工することも可能

鶏ひき肉を購入すると少し高くついてしまう、少量だけ使いたい、という方は、フードプロセッサーを活用しましょう。ミンチを作れるブレードを用いると、鶏むね肉や鶏もも肉から簡単に鶏ひき肉を作ることができます。

チャック付きポリ袋で便利に冷凍

カットした肉や余った料理、下ごしらえが済んだ味付け肉などは、プラスチック容器や琺瑯容器に入れて保存することをおすすめします。

私はカットした肉・下ごしらえした味付け肉など、「火を通す前のもの」はポリ袋やチャック付きポリ袋に入れて、空気を抜いて冷蔵・冷凍保存しています。

一般的なチャック付きポリ袋であれば、鶏むね肉・もも肉1枚で小~中サイズ1枚があれば保存が可能です。

また、鶏むね肉・もも肉などから剥がした鶏皮を小サイズのチャック付きポリ袋に入れて冷凍し、鶏皮が一定の量まで溜まったら調理してご家族のおかずやお酒のおつまみに出す、ということもできます。

コンテナタイプの容器で作り置き

火を通して調理したもの、数日以内に食べ切る作り置きなどはコンテナタイプのプラスチック容器や琺瑯容器に入れて保存しています。

プラスチック容器は安価に購入でき冷蔵・冷凍・電子レンジともに使用可能ですが、調理した食品の色が移ったり、においが移ったりしてしまいがちです。

ホーロー(琺瑯)とは、鉄やアルミニウムなどの金属素材の表面にガラス質の釉薬を高温で焼き付けたもので、冷蔵・冷凍だけでなく直火・オーブン調理も可能。においや色が移りにくいですが、電子レンジ調理ができないため直火で温めるか、お皿に移して電子レンジにかける必要があります。

それぞれのメリットを使い分ければ、休日に作り置きして平日ラクできる…そんな暮らし方もできますよ。

おすすめレシピ

当ブログに掲載しているおすすめのレシピをご紹介します。

鶏むね肉の切り方を丁寧に説明したものです。
業務用スーパーで大量購入した手羽元や鶏むね肉を、冷凍漬け込み用にカット・調味しチャック付きポリ袋に入れて冷凍しています。
冷凍漬け込み用のタレレシピ。豚肉で紹介していますが、鶏肉で調味しても美味しく漬け込めます。
ささみをカツにしました。
温かくても、冷めた状態でもおいしい煮物。鶏手羽元をヘルシーに調理できる煮物はよいですよね。
離乳食完了期の子供に取り分けごはんとしてもOKなハンバーグ。豆腐でかさまし&食感UPしています。

おいしく調理して鶏肉を食べよう

どんな部位でもおいしく調理すれば、家族みんなで食べられるニコニコレシピになります。しっかり火を通してさまざまなレシピにチャレンジしてみてくださいね。

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